Zeytinyağı Seçimi

Zeytinyağı binlerce yıldır yemek pişirmede kullanılmaktadır ve sağlıklı Akdeniz diyetinin temel taşlarından biridir. Bu çok yönlü ve eşsiz lezzet ve aromasıyla Türk mutfağının da değişmez unsurlarından biridir. Farklı zeytinyağı çeşitleri, farklı yiyecek ve yemek pişirme tekniklerinin tamamlayıcısıdır. Zeytinyağı, soteleme, tavada kızartma, derin yağda kızartma, mayonez, pesto gibi sosları ve soğuk mezeleri hazırlamada veya çeşitli salata ve yemekler üzerinde dökülerek kullanılabilir. Tabii ki her zaman bir parça ekmeğin içine bandırılması veya çeşitli baharatlarla birlikte ekmek üzerine sürülerek tüketilmesi keyfini de unutmamak lazım.  

Kullanım çeşitliliği açısından zeytinyağı da şarap gibidir; farklı amaçlar için farklı zeytinyağını kullanmak gerekebilir.

Güçlü ve sert aromalı (strong and robust) sızma zeytinyağları balık, deniz ürünleri ve et pişirmekte veya biber, sarımsak veya kuvvetli aromalı baharatların kullanıldığı yemek ve salataların üzerine dökülerek kullanılabilir.

Orta sert aromalı (medium intensity) sızma zeytinyağı, mozarella ile veya ekmek bandırmak için mükemmeldir. Biz daha çoğu bu çeşit zeytinyağını salatalarımızda ya da çeşitli haşlanmış sebzeler ve fırınlanmış patates üzerine dökerek kullanabiliriz.

Hafif aromalı-geç hasat (mellow late harvest)  sızma zeytinyağı kek pişirme, mayonez veya  soğuk meze yapımında kullanılabilir. Bu zeytinyağı çeşidi kızartma ve sote yapmak için idealdir.

Aşırı ısıtılmış zeytinyağının, narin tadı ve kokusunu oluşturan alkolleri ve esterleri buharlaşacaktır. Eğer zeytinyağını ısıtarak kullanacağınız yemekler yapacaksanız ille de Sızma Zeytinyağı kullanmanıza gerek yoktur. Aroması olmayan veya serbest yağ asidi (oleik asit cinsinden) %0,8 den daha yüksek olan ve Natürel Birinci Zeytinyağı diye adlandırılan daha ucuz zeytinyağları kullanabilirsiniz.

Ancak zeytinyağının güzel aromasının yemeğinize ayrı bir lezzet katmasının önemli olduğunu düşünüyorsanız, Sızma Zeytinyağını yemeğinize piştikten sonra ya da masaya getirdiğinizde ekleyin.

Dünya üzerindeki çoğu insan gibi bizim de en sevdiğimiz yemek pişirme şekillerinden biri kızartmadır. Bir kere pratik bir pişirme şeklidir. Yalnız kızartma işleminin de bazı sorunları vardır. Onlardan biri de kızartma yağının yanma noktasına gelerek sağlığımızı olumsuz etkilemesidir. Sızma Zeytinyağının yanma derecesi 191 oC dir. Evde sızma zeytinyağı kullanılıyorsa, minimum kızartma derecesinin 180-200 derece olduğunu göz önüne aldığımızda, kızartma sırasında zeytinyağının yanması ve yanma sırasında zeytinyağının aromasını kaybetmesi de kaçınılmazdır. O halde kızartma için Sızma Zeytinyağı kullanmanın bir mantığı yoktur. Kaldı ki yanma derecesinden sonra yağ hızla sağlığa zararlı bir hale dönüşmeye başlar.  Ancak kızartma için mutlaka zeytinyağı tercih edilecek ise yanma derecesi daha yüksek olan rafine edilmiş zeytinyağı (riviera) kullanımı daha mantıklıdır.