Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır?

Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır?

Zeytinyağı tadımında, yağ özelliklerinin çoğu koku duyusuyla alınır. Genellikle insanlar diğer yiyeceklerde olduğu gibi, zeytinyağının tadına ağızında hissettiği lezzete göre karar verse de, lezzete odaklanmadan önce kokuya yönelik algılılarımıza öncelik vermeliyiz.

Zeytinyağı analizleri burunda, dilde, geniz boşluğunda (Retro nazal) ve gırtlakta yapılır.

Birinci aşama:

Burnunuz ile yapacağınız analiz: Bir çay bardağına 1-2 yemek kaşığı yağ koyun, ideal olanı çay bardağı büyüklüğünde konik (ağzı dar olan) küçük bir cam kâseye yağı koymaktır.

Cam kâseyi bir elinize alın ve diğer elinizle kâsenin ağzını kapatın. Yağın aromasının ortaya çıkmasını sağlamak üzere bir müddet elinizi hareket ettirerek yağın cam kâsenin içine sıvanmasını sağlayın. Bu işlem soğuk bir yağa uygulanacaksa öncelikle elinizin ısısı ile yağın ısınmasını sağlamak üzere bir süre cam kâseyi sıkıca elinizin içinde tutun. İdeal olanı yağın oda sıcaklığına (21-24 ^o C) ulaştırılmasıdır.

Daha sonra kâsenin ağzını açın ve camın ağzından burnunuzla derin bir nefes alın.  Aroma hafif mi, yoksa güçlü mü bir düşünün ve hissettiğiniz aromayı bir yere yazın.

İkinci aşama:

Genzinizde hissettikleriniz: bunun için bir yudum yağı ağzınıza alın ve yağı ağızınızın içine yayın. Bu işlemi ağızınızın içine bir miktar hava alarak yapın ki yağın aromatik değerlerini genziniz vasıtası ile hissedebilesiniz.

Gerek burnunuzdan, gerekse genzinizden aldığınız koku kesinlikle ağır bir zeytinyağı kokusu olmamalıdır, bu tip ağır kokular, zeytinyağının üretim hatasından veya üretildikten sonra depolama sırasında oluşur. Sağlıklı şartlarda üretilmemiş, okside olmuş,  kötü koşullarda saklanmış yağlar ağır bir zeytinyağı kokusu verir bu kokular; küf, şarapsı, sirkemsi, metalik, yanık, saman, ahşap tadı, sabunsu, topraksı, salatalık tadı, cevizimsi ve kurtlu gibi nitelendirilebilir.

İyi bir zeytinyağı; meyve, badem, çimen, elma, tatlı, taze, çiçek, hafif acı, kekremsi diye nitelendirebilecek aromatik değerler hissettirmelidir.

Üçüncü aşama:

Dilimizde hissettiklerimiz: ağızımızda yaymış olduğumuz zeytinyağının lezzetini dilimizin acı ve burukluk tatlarını hissettiğimiz dil ucu ve yan taraflarında hissedebilmeliyiz. Kimi tadıcılar gerçek bir sızma zeytinyağını acı diye nitelerken,  kimi tadıcılar ise buruk diye nitelemektedir. Bu burukluk veya acılık acı badem yendiğinde hissedilen bir acılık veya bir burukluk gibidir. Eğer böyle bir acılık veya burukluk hissetmiyorsanız zeytinyağı üretim kalitesi de bir sorun vardır ve zeytinyağının içindeki fenolik bileşikler dediğimiz, insan sağlığına faydalı olan kısmında bir eksiklik var demektir.  Bu aşama gırtlak bölgemizde hissedilen bir gıdıklanma ısırma hissinin hissedilmesi ile son bulur.

Dördüncü aşama:

Yutma esnasında boğazımızda hissettiklerimiz:  bu analiz, ağızda tadım için dolaştırdığımız gerçek sızma zeytinyağını, dişlerimizin arasından içimize çekeceğimiz kuvvetli bir hava emişi ile yutulması ile başlar. Zeytinyağı, içeri çekilen havanın etkisi ile gırtlağımızdan boğazımıza aşağıya doğru süzülürken, boğazımızın tam arka kısmında yukarıdan aşağıya doğru kalın bir ip genişliğinde yanma hissi hissedilmelidir.

Zeytinyağı konusunda yeterli bilgi ve tecrübeye sahip olmayan tadıcılar, bu analiz yöntemleri sırasında hissettikleri acılık, buruk, keskinlik veya yanma hislerinin, zeytinyağının asit değerinin yüksek olmasından kaynaklandığını zannederler. Bu kesinlikle yanlış bir bilgidir. Zeytinyağının asit derecesini ağızımızdaki tat alma duyusuyla hissedemeyiz. Kötü, asidi yüksek bir zeytinyağını anca midenizi rahatsız ettiğinde anlayabiliriz. Şunu tekrarla ve altını çizerek belirtmek isterim ki dilinizde veya gırtlağınızda hissettiğiniz acı, burukluk ve yanma hisleri gerçek bir sızma zeytinyağının olmazsa olmazdır. Eğer bir zeytinyağı soğuk sıkım yöntemi ile elde edildiyse bu hisler daha da kuvvetli hissedilir.

Son olarak:

Görsel analizler insanı zeytinyağı konusunda yanıltabilir, zeytinyağının rengi; zeytin hasadının ne zaman yapıldığına, zeytin cinsine, yöresel ve iklimsel koşullara, zeytinin aldığı güneş ve rüzgâra kadar değişen çeşitli etkenlere bağlıdır. Genel inanışın aksine koyu yeşil veya altın sarısı renk illa daha iyi bir zeytinyağı demek değildir; açık sarı bir zeytinyağı-altın sarısı bir zeytinyağından daha iyi üretilmiş ve kalitesi de yüksek olabilir. Bu nedenle yağın rengi ile kalitesi arasında bir ilişki yoktur denebilir.  Zeytinyağı tadım kurullarında yer alan tadıcılar, zeytinyağının renginden etkilenip, analizde önyargılı davranmasınlar diye;  analizlerini gözü kapalı olarak veya yağın renginin anlaşılmadığı koyu renk cam kâselerden tadarak yaparlar.