Soğuk Sıkım Zeytinyağı

Soğuk Sıkım Zeytinyağı

Günümüzde tüketiciler çalışma hayatı ve beslenme alışkanlıkları için almış oldukları gıdaların içerikleri ve üretim teknolojileri ile daha fazla ilgilenmektedirler. Nitekim son zamanlarda tüketicilerin “doğal” ya da “organik” diye tanıtılan gıdalara rağbet göstermesi, diğer yandan endüstriyel üretim aşamalarında gıdanın herhangi bir katkı maddesinin katılıp katılmadığı, ya da besleyici değerini etkileyecek herhangi bir fiziksel/kimyasal işleme maruz kalıp kalmadığı göz önünde tutulan özellikler arasında gelmektedir. Son yıllarda tüketiciler tarafından soğuk sıkım tekniği ile elde edilen yağlara yoğun bir ilgi olduğu gözlenmektedir. Başlangıçta ağırlıklı olarak ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılan bu yağlar, artık sofralarımızda da yerini almaya başlamıştır.

Kaliteli zeytinyağı üretimi;Zeytinin yetiştirilmesinden başlayıp,

Toplanması (hasadı), Nakliyesi, Temizlenmesi, Kırılması, Yoğrulması Sıkılmasına (ayrıştırma)kadar geçen süreçlerin her birine özel ihtimam göstermekle gerçekleşir.

Tüketiciler, zeytinyağı üretim tekniği ile ilgili olarak sıkım metodunun (taş baskı, kontüni, iki fazlı, üç fazlı sistem vb..) yanı sıra, üretim sıcaklığı ile ilgili iki farklı terimler de duymaktadır. “Soğuk ve Sıcak Sıkım”.

Zeytinyağı üretim süreci dediğimiz; zeytinyağının temizlenmesinden başlayıp, zeytinyağın ayrıştırılmasına kadar geçen süreçte kullanılan suyun sıcaklığı, soğuk veya sıcak sıkım tekniğini belirler. Zeytinden-zeytinyağı elde etme sürecinde zeytinyağı elde etme verimliliğini, zeytin hamurunun yoğrulma süresi ve sıcaklığı doğru orantılı olarak etkilemektedir. Yani zeytin hamuru ne kadar çok yoğrulursa ve ne kadar sıcaksa o kadar fazla zeytinyağı elde edilir. Soğuk sıkım yağların üretim tekniklerinin basit, ekolojik ve fazla yatırım maliyeti gerektirmemesine karşılık, Soğuk Sıkımda, Sıcak Sıkım teknikleri uygulanmasında elde edilen zeytinyağı miktarı % 10 dan %30 a kadar (zeytin cinsine göre farklılık gösterir) daha düşük olabilmektedir. Bu durum Soğuk Sıkım zeytinyağların perakende satış fiyatlarını da ister istemez etkilemektedir.

Soğuk sıkım tekniğinde hamurun sıcaklığı 27  ^oC geçmemelidir. Bu hamur sıcaklığını veren sıcaklıkta suyun hamura eklenmesi gereklidir. Ancak ülkemizde Sıcak Sıkım yaparken zeytin hamurunu 50 ^oC derecelere kadar yükseltildiğini de görmekteyiz. Zeytin hamurunun yoğrulma süresi ve sıcaklığı arttıkça zeytinyağında bulunan ve zeytinyağının kalitesini belirleyen ve sağlıklı beslenme kapsamında zeytinyağı tercih etmemizin temel sebebi olan fenolik bileşikler, doğal antioksidanlar, fosfatidler, serebrosidler, karotenoidler ve fitosteroller gibi bazı bileşenler zeytinyağından uzaklaşmaya başlar.

Soğuk sıkım tekniği ile üretilen yağlar süreç esnasında yüksek sıcaklık değerlerine maruz kalmadıkları için, içeriğinde trans yağ asitleri oluşamamakta ve bünyesinde bulunan biyoaktif bileşikler de zarar görmemektedir. Bu durum, gerek sağlık, gerekse gıdalardaki beslenme değeri açısından son derece önemlidir. Bu nedenle soğuk sıkım tekniği; en yüksek nitelikli bitkisel yağların üretilmesinde kullanılan tekniklerin başında gelmektedir.