Zeytinyağı Çeşitleri


 

Günümüzde zeytinyağı satılan raflarda, kutu veya şişe etiketleri üzerinde, tüketiciye sunulan zeytinyağı şişesi/kutusu içeriğinde; serbest yağ asitliğinin ne kadar olduğu, hangi sıkım tekniğinin uygulandığı, ne zaman hasat edildiği, ne tip zeytinden üretildiği ve aromatik değerleri hakkında bilgi veren ibareler bulunmaktadır.

Bu nedenle zeytinyağını sınıflandırabilmek için farklı kriterleri göz önüne almamız ve zeytinyağını almadan önce, gerçek ihtiyacımızın veya hoşlanacağımız zeytinyağının hangi kriterleri karşıladığı hakkında bilgi sahibi olmamız önemlidir.

Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı, meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen, doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar veya zeytinyağının diğer yağlarla karışımı zeytinyağı olarak kabul edilmez. 

  • Zeytinyağının içerdiği serbest yağ asidine göre sınıflandırılması:

Zeytin meyvesinin, dalından koparıldığı/düştüğü andan itibaren içindeki serbest yağ asitliği yükselmeye başlar. Bu nedenle kaliteli bir zeytinyağı elde etmek için, hasat edilen zeytinin bir an önce sıkılarak yağa dönüştürmesi gereklidir. Serbest yağ asitliğini etkileyen diğer önemli bir faktör de zeytin ağacı hastalıklarının ve zeytin zararlılarının  (zeytin sineği, güvesi, biti gibi) zeytin meyvesine hasar vermesidir. Bu hasar o kadar ciddi boyutta olabilir ki, zeytini topladıktan bir saat sonra bile sıksanız, gene de en iyi kalitede zeytinyağı elde edemeyebilirsiniz.

Bu nedenle zeytinyağı içindeki serbest yağ asit derecesi, zeytinyağının kalitesini belirleyen en önemli kriterdir diyebiliriz. Bu kıstas altında zeytinyağı üç sınıfa ayrılır; Natürel, Rafine, Riviera.

Natürel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece mekanik veya fiziksel işlemler (yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi) uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.  Bu sınıf yağlar da içinde barındırdıkları serbest yağ asitliğine göre de üç farklı alt grupta tasniflenmektedir. 

            Natürel SIZMA Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil) : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır ve doğrudan tüketim için en ideal yağdır. Asidi bu kadar düşük zeytinyağı nı elde etmek, hassas bir hasat süreci gerektirir. Dalından yere düşmüş zeytinlerin ağaçtan toplanan zeytinlere karıştırılmaması ve zeytinin en kısa sürede sıkılması gereklidir.

            Natürel BİRİNCİ Zeytinyağı (Virgin Olive Oil) :  Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır ve bu yağlar da doğrudan tüketime uygundur. Zeytinin geç sıkılması ve zeytin ağacı hastalık/zararlıların etkisi ile asidi yükselmiş yağları kapsamaktadır. 

           Ham Zeytinyağı/Rafinajlık (Lampante Virgin Olive Oil) : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır. Bu yağlar genel olarak dip zeytini denilen (hasat sürecinden önce dalından yere düşmüş) ve asidi zeytin sıkılıncaya kadar yükselmiş zeytinlerden elde edilen yağlardır. Ayrıca pirina denilen sıkılmış zeytin posalarının tekrar sıkılması yöntemi ile de böyle yüksek asitli yağlar elde edilir. 

Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil) : Ham/Rafinajlık zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır. Rafine işlemleri kimyasal veya fiziksel olarak yapılabilir:

            Kimyasal rafinasyonda; fosfolipidlerin giderilmesi (degumming), asitlik giderme (nötralizasyon), renk açma (ağartma), mumsu maddelerin uzaklaştırılması (kışlandırma-vinterizasyon) ve koku giderme (deodorizasyon) kademeleri yer alırken, 

            Fiziksel rafinasyonda ise degumming, ağartma ve vinterizasyonu takiben son aşamada nötralizasyon ve deodorizasyon işlemleri birlikte yapılır.

Riviera zeytinyağı (Olive Oil) : Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağların karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır. 

  • Zeytinyağının kalitesini belirleyen ikinci husus zeytinin sıkım tekniği ile ilgilidir.

       Soğuk Taş Baskı: Zeytinyağı, çuvallarda zeytinlerin preslenerek ezilmesiyle çıkarılır. Bu üretim metodu tarihsel yöntemlere benzer. Bu tip yağın üreticileri, en doğal ve en sağlıklı zeytinyağının taş baskı yöntemi ile elde edilmiş zeytinyağı olduğunu iddia ederler. Bu yöntemin verimi çok düşüktür bu nedenle de oldukça pahalı satılmaktadır.

       Soğuk Sıkım: Modern kontüni sistem makinelerde,

Zeytinlerin önce, otomatik yıkama makinasında yıkanarak böcek, yaprak, dal, taş, toprak gibi unsurlardan arındırılması,

Temizlenmiş zeytinlerin otomatik taşıyıcı ile kırıcıya sevki ve metal kırıcılar kullanılarak hamur haline dönüştürülmesi,

Kırıcıdan gelen zeytin hamurunun malaksör sisteminde, azami 27°C ısıda 90 dakika yoğurulması (bu işlem yağın, hücrelerden ayrılmasını ve zeytin hamurunun, içerisinden zeytinyağının alınmasına olanak verecek bir kıvama gelmesini sağlar),

Zeytinyağını salıverecek kıvama gelmiş olan zeytin hamurunun, malaksörden dekantöre iletilmesi ve dekantörde santrifüj tekniği ile bu hamur içindeki su, küspe ve yağın ayrıştırılması yöntemi ile yapılır.

        Sıcak Baskı/Sıcak Sıkım:  Bu yöntem, yukarıda anlatılan iki zeytinyağı üretim metodunda da üretim esnasında sıcak su kullanıldığını belirtmektedir. Bu işlem de doğal bir yöntemdir,  amaç soğuk baskı veya sıkım süresince meydana gelen fireyi azaltarak,  yağ verimi % 10-20 yükseltmektir. Fakat insan sağlığı için çok yararlı olan bazı antioksidanlar, tokoferoller, fenol bileşikler zeytin hamuru sıcaklığı 27 C° üzerine çıkmaya başladıkça yavaş yavaş zarar görmeye başlar. Artırılan hamur sıcaklığıyla beraber zeytinyağı nın kalitesi düşmekte ve vücuda faydalı bileşenleri de kısmen veya tamamen ortadan kalkmaktadır. Bu tip ürünlerin paket etiketleri üzerinde “sıcak sıkım” yazmaz. Ancak biz bu ürünleri etiket üzerinde “soğuk sıkım” yazısı olmamasından anlarız.

  • Zeytinyağı çeşitliliğini belirleyen üçüncü husus zeytinin hasat zamanı ile ilgilidir.

Zeytinler sonbaharda tam boylarına ulaşırlar ve renkleri yeşildir ancak olgunlaşmamıştır. Zeytinin rengi kış sonlarına kadar yeşilden siyaha döner ve olgunlaşırlar. Aynı tür zeytin ağacından farklı zamanda alınan zeytinlerin yağı da farklı renk ve aromatik değerlerde olmaktadır. Yaklaşık beş aylık (Aydın Bölgesi için Kasım-Mart) geçiş sürecinde yağ rengi yeşil den sarıya doğru döner; aromatik değerleri de “sert” tanımından başlar,  sonra “orta” ve en son  “hafif” diye nitelendirilen sertlik derecelerine doğru değişir.

Bu sınıflandırma dâhilinde iki farklı hasat zamanı ortaya çıkmaktadır. Erken Hasat ve Olgun Hasat (Geç Hasat):

         Erken Hasat (Early Harvest) Zeytinyağı:

Yeşil zeytinler henüz olgunlaşmadığı için biraz daha az yağlıdır, daha acıdır ve içerdiği polifenoller de daha yüksektir. Bu tip zeytinin sıkılması sırasında daha az zeytinyağı elde edilir, Aydın bölgesinde, Memecik Zeytininin Erken hasadı 10-12 kg. da 1 litre zeytinyağı verirken, 4-6 kg. Olgun Hasat Zeytinden 1 litre zeytinyağı elde etmek mümkündür.  Bu nedenle de Erken Hasat Zeytinyağı daha pahalıya satılır ve bu ürünlerin etiketlerinde mutlaka “erken hasat” tabiri yazılıdır.

Birçok insan erken hasat yağının ağızda acı veya buruk tat bırakan lezzetini sever. Erken hasat yağlarını tanımlamak için zeytinyağı tadıcıları çimen, yeşil, yeşil yaprak, keskin, büzücü aromalı gibi duyusal tanımları kullanılır.

Daha yüksek polifenoller ve antioksidanlar nedeniyle, erken hasat yağları genellikle daha uzun bir raf ömrüne sahiptir.

          Olgun Hasat (Late Harvest) Zeytinyağı:

Geç hasat zeytin meyvesi siyah ve olgunlaşmıştır. Bu meyvenin normal olarak erken hasat zeytinlere göre daha fazla yağı vardır. Bu nedenle de bu yağlar daha ucuza satılmaktadır, bu ürünlerin etiketlerinde “genellikle”  geç hasat yazmaz, bu ürünleri üzerlerinde “erken hasat” ibareleri olmamasından anlayabiliriz.

Diğer olgun meyvelerde olduğu gibi, hafif acılı/tatlı lezzet ve hafif sertlikte diye tanımlanan tada sahiptir. Olgun hasat yağlarını tanımlamak için zeytinyağı tadıcıları; Şeftali, kavun, parfüm, elma, muz, tereyağı, meyveli gibi tatlı lezzet duyusal tanımlarını daha sıklıkla kullanırlar.

  • Zeytinyağı şişe etiketlerinde belirtilen diğer ibareler:

Duyusal analiz ibareleri: Günümüzde, zeytinyağı nın tadımı sırasında algılayacağınız duyusal analiz tabirleri dolgun-güçlüorta sert, yumuşak-doğal gibi sınıflandırılarak etiketler üzerine yazılmaya başlanmıştır.

Zeytinyağı nın sertlik derecelerini ortaya koyan en önemli etken üretildiği zeytin cinsidir. Ayvalık, Edremit gibi Kuzey Ege zeytinlerinden elde edilen zeytinyağları, Memecik gibi Güney Ege Zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarına göre daha yumuşak ve hafif lezzettedir. Bu nedenle daha dolgun ve güçlü aroma isteyen tüketiciler Güney Ege mahsullerini tercih ederler.

Zeytinyağının sertlik derecesini etkileyen diğer hususlar hasat zamanı ve sıkım tekniği ile ilgilidir ki bu konuda yukarıda açıklayıcı bilgi verilmiştir.

        Zeytin Cinsi ibareleri: Zeytinyağı pazarında rekabet arttıkça, markalar kendi ürünlerinin farkını ortaya çıkarabilmek için tüketiciye daha detaylı bilgi vermeye başlamıştır. Bu bilgilerden biri de “Zeytin Cinsi” dir. Her zeytinin farklı aromatik değerinin olduğunu yukarıda belirtmiştik. Bu nedenle bazı üreticiler etiketlerine duyusal analiz değerlerini yazmaktansa zeytin cinsini yazmayı tercih    etmektedirler.

         Delice Zeytini:   Delice Zeytin Ağacı, doğada kendi kendisine büyüyen, aşılanmamış zeytin ağaçlarına verilen isimdir. Genellikle aşılı zeytin ağacı köklerinin,  toprak üstünde baş vermesi ile yetişip büyürler. Bu ağaçlar belli bir yüksekliğe erişince sahipleri tarafından aşılanır.  Çünkü delice zeytininin toplanması zor, taneleri küçük ve yağ verimliliği çok düşüktür. Ancak bu zeytinden elde edilen yağ, atalarımız tarafından da çok bilinen ve her evde bir öksürük şurubu şişesine doldurulan ve ilaç yerine saklanan korunan bir yağdır. Atalarımız bu yağa ÇORAL derlerdi, zeytinliği olan herkesin de evinde az da olsa bulunurdu. Aşılanmış zeytin ağaçlarından toplanan taneler ile karıştırılmazdı.

Verimlilik oranı olarak mevsim, bölge ve cinsine göre değiştiğinden 18 kg ile 35 kg arasında delice zeytininden 1 kg yağ elde edilmektedir. Aşılanmış olgun zeytinlerde bu oran 3-7 kg. civarındadır. Bu nedenle bu zeytinyağının market fiyatı çok pahalıdır. (Zeytin Dergisi sitesinden alınmıştır).

        Çeşnili Zeytinyağı (Infused Oil) : Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından doğrudan tüketime uygun olarak sınıflandırılan natürel veya Riviera zeytinyağı özelliklerini taşıyan yağdır. 

        Filtreli/Filtresiz Zeytinyağı (Filtered/Unfiltered): Zeytinin sıkılması sırasında dekantörde yağ, karasu ve prina birbirinden ayrılır. Ancak bu ayırmada % 100 saflıkta yağ elde edilmez. Yağın içinde bir miktar karasu ve zeytin tortusu vardır. Karasu bir sonraki aşama olan separöterde ayrılır. Zeytin sıkım fabrikalarında separötörden akan yağları görenler çok koyu kıvamda bir yağ görürler. Çünkü bu yağın içinde dekantörde ayrılamayan zeytin tortuları mevcuttur. Zeytinyağı bu haliyle tüketilmez, yağın mutlaka dinlendirilerek tortunun çökmesi beklenir.

Butik Zeytinyağı üreticilerinin çoğunluğu zeytinyağı nı tanklarda yaklaşık iki ay süre ile dinlendirip, tortunun çökmesini sağladıktan sonra tüketiciye sunarlar. Bu yağın içinde gözle görülmeyen büyüklükte partiküller hala mevcuttur. Bu yöntemle piyasaya sürülen yağlara “Filtresiz” zeytinyağı denmektedir. Filtresiz yağın aromatik değerleri,  filtre edilmiş yağlara oranla çok daha yüksektir. Artık birçok üretici yağlarının filtresiz olduğunu etiketlerine yazmaktadır.

Büyük zeytinyağı üreticileri ise, dinlenmiş olsa bile zeytinyağı nı ilave bir filtrasyon işleminden geçirilir, çünkü filtre edilmiş yağın aromatik değerleri daha düşük olsa da raf ömrü daha uzundur.

MinOliva Naturel Zeytinyağları:

İçerdiği serbest yağ asit derecesine göre Natürel SIZMA Zeytinyağı dır, üretiminde soğuk ve sıcak sıkım olarak her iki üretim tekniği de kullanılmıştır. Erken Hasat ve Geç Hasat olarak iki farklı zamanda üretilmişlerdir ve dolgun-güçlü (soğuk sıkım)orta-sert (premium)yumşak-doğal (naturel sızma) gibi her üç aromatik değeri de veren ürünlerimiz, filtre edilmeden sizlerin tüketimine sunulmaktadır. 


TAKİPTE KALIN

MinOliva © 2019 | Bu site RGS Yazılım® E-ticaret sistemi ile hazırlanmıştır